Экспортный вариант хереса значительно отличается от вина, которое пьют в Хересе.
Все лишь бредни, шерри-бренди, ангел мой". Не зная, о чем идет речь, можно принять упомянутый в этой строке Мандельштама напиток за вишневый ликер. На самом деле "шерри бренди" - это бренди, сделанный из хереса, сухого вина, которое изготавливают в окрестностях города Херес-де-ла-Фронтера. По причине непроизносимости испанского слова "херес" для англичан, еще в средние века закупавших вина на юге Испании, это благородное строгое вино с тонким ореховым ароматом получило международное имя "шерри".
Вино в Андалусии начали делать давно - еще три тысячи лет назад, когда финикийцы, а затем греки основали здесь свои поселения. Однако технология производства хереса зародилась лишь во время владычества мавров. Именно они стали добавлять на конечной стадии производства винный спирт в созревшее вино. После изгнания мавров, а также евреев, которые в основном торговали вином в Андалусии, на место последних пришли англичане. До сих пор Англия - главный импортер хереса, а у многих марок этого вина звучные британские названия, например "Осборн" и "Харви". Херес в строгом понимании слова - это сухое вино. Оно делается из белого винограда сорта "паломино", который дает почти нейтральный по вкусу виноматериал. В него добавляют немного спирта и оставляют на три года в бочках под тонкой дрожжевой пленкой. Сорт, который в результате получают, называется "Фино". Это очень светлое вино крепостью 15,5 градуса. Темнее по цвету и крепче по "градусу" "Амонтильядо" - его дольше выдерживают в бочках, вино слегка окисляется и приобретает новые вкусовые оттенки. "Олоросо" делают из более маслянистого винного материала. Этот херес оставляет особенно долгое "послевкусие".
"Амонтильядо" и "Олоросо", идущие на экспорт, подслащивают вином из мускатного винограда. А сами испанцы признают херес только в его исходном сухом варианте. В подвалах Андалусии бочки с вином представляют собой сообщающуюся систему сосудов. В бутылки херес разливается из самой нижней бочки, затем она дополняется из верхних, а в самую верхнюю наливают вино нового урожая. Эта технология называется "солера". Благодаря ей марочные хересы сохраняют стабильный вкус десятилетиями. Но на некоторых мелких предприятиях солеру не используют. Хересы, которые здесь делают, называются "альмасенитас" - в разные годы они могут получаться очень разными. Попробовать эти вина можно лишь в Испании: в другие страны их не экспортируют.
